曲酸與目前在食品添加劑方面廣泛使用的苯甲酸、山梨酸及其鹽類相比有以下優(yōu)點(diǎn)：易溶于水，解決了山梨酸與苯甲酸等防腐劑需要有機(jī)溶劑溶解后再加入食品的問題；不為細(xì)菌所利用，具有更強(qiáng)更廣泛的抗菌力，而山梨酸抗菌力弱，易為細(xì)菌所利用，只能在無菌時(shí)加入才起作用；熱穩(wěn)定，可與食品共同加熱滅菌，而山梨酸受熱易揮發(fā)；pH值對曲酸抗菌力無明顯影響，而山梨酸與苯甲酸鈉等隨pH值增大而抗菌力減弱；曲酸對人無刺激性，并可抑制亞硝酸鹽生成致癌物，而山梨酸對人皮膚、眼睛有刺激性，當(dāng)有硝酸鹽存在時(shí)能生成致癌物。
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